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高級的烘焙是離不開發酵的,喜歡烘焙的人有很多,但真正了解發酵的卻很少。發酵離不開天堂日韩醒發箱,使用不當,會造成麵團成品皮質深,內部蜂窩不勻,膜厚,並有酸味。天堂日韩小編來和大家說一下醒發箱使用的注意事項。
1、不要人為的先加熱後加濕,這樣會使濕度開關失效。
2、需要醒發的麵團要做出體積大,組織好的麵包,必須使整形後的麵包進行醒發,從新再產生氣體,使麵筋柔軟,得到大小適當的體積。
3、醒發的溫度範圍,一般控製在35—38度,(丹麥類除外),溫度太高,麵團內外的溫差較大,使麵團的醒發不均勻,到致麵包成品內部組織不一致,有的地方顆粒好,有的地方卻很粗。同時,過高的溫度回使麵團表皮的水分蒸發過度,過快,而造成表麵結皮,而溫度太低,醒發時間過長,會造成內部顆粒粗。
4、通常醒發箱濕度為80-85%左右,濕度太大,烤出麵包顏色深,表皮韌性過大,出現氣泡,影響外觀及食用質量,濕度太小,麵團易結皮,表皮失去了彈性,影響麵包進爐膨脹,且表皮色淺,欠缺光澤,有許多斑點。(但85%濕度並未到100%結水珠之程度),而是一種類似濃縮的感覺。
5、醒發時間,是以達到成品的80%-90%為準,通常是60-90分鍾,醒發過度,麵包內部組織不好,顆粒粗,表皮呆白,味道不正常(太酸)、存放時間減短,如果是用新靡的麵粉則麵團體積會在烤爐內收縮。醒發不足,麵包體積小,頂部形成一層蓋,表皮呈紅褐色,邊皮有燃焦現象。而每個品種麵包的正確醒發時間,隻能通過實際試驗來確定。
6、使用醒發箱必須先確認水槽是否已加滿水。濕度和溫度的調節皆是相對值而非絕dui值,因此在冬天必須視情況做調整。
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